nutriciÓn en la 3ª edad

A grandes rasgos la "nutrición ideal" para una persona anciana, en buen estado de salud, difiere muy poco de la nutrición de los individuos más jóvenes. Siempre y cuando en ambos casos el aporte calórico sea proporcional al gasto que genera.

Cualquier recomendación nutricional debe centrarse en las necesidades específicas de cada individuo, dado que si tienen necesidades especiales éstas surgen de factores médicos, psicológicos, sociales y económicos, muy variados entre los mismos ancianos.

Energía:
Los ancianos sanos tienen menos necesidades calóricas o energéticas que las personas más jóvenes, porque producen un menor gasto de energía. Su metabolismo gasta menos, entre otras cosas porque tienen menos masa muscular, y en muchos casos porque reducen considerablemente la actividad física. Cumplir con los requerimientos nutricionales en el anciano es un reto ya que si bien disminuyen las necesidades diarias de energía, no sucede así con las necesidades de los nutrientes: proteínas, vitaminas y minerales, las cuales no se reducen, sino de hecho, manifiestan un pequeño aumento.

Para calcular la cantidad de calorías que se debe ingerir en un día (Ingesta Diaria Recomendada), hay que considerar que esta cantidad debe estar en consonancia con el grado de actividad física habitual, para tender al mantenimiento del peso ideal.

El peso ideal se calcula con el Índice de Masa Corporal (IMC = Peso/Talla2), pero este índice que en los adultos valora el peso ideal en un rango de 20-25 Kg/m2, en los ancianos cambia debido a la pérdida que estos manifiestan de estatura y de masa magra corporal. Se considera peso ideal en los ancianos cuando el IMC = 22 a 27Kg/m2 y en algunos casos puede llegar hasta 29.

Como pauta general se aconsejan dietas de 2.100 kcal/día para varones ancianos y de 1.750 kcal/día para mujeres, tomando como referencia tipo una persona de 70 años con un peso medio de 60 kg y actividad física moderada. Cuando los consumos no alcanzan las 1500 kcal/día, puede ser arriesgado para el mantenimiento de la salud.

Pese a su prevalencia, a menudo se pasa por alto el diagnóstico de desnutrición, y raras veces es objeto de tratamiento. Se identificó que el máximo riesgo de desnutrición en los ancianos se deriva de la carencia de nutrientes como: proteínas, vitaminas (riboflavina, folato, vitamina B12, vitamina B6, vitamina C), zinc, carotenoides como la luteína y la zeaxantina. (Blumberg, 1997) A continuación puede informarse sobre las necesidades de los ancianos en este tipo de nutrientes e incluso sobre los alimentos fuente de los mismos.

Proteínas:
Las proteínas se conocen como los nutrientes formadores de nuestro cuerpo, que contribuyen a la formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo.

Cuando envejecemos disminuye la masa del tejido de nuestros huesos, y la reserva de proteínas no es suficiente para la formación de nuevas estructuras; por lo que cobra mayor importancia, el consumo alimentario de este nutriente.

Es muy importante la calidad de las proteínas de la dieta, especialmente cuando la ingesta es escasa. Por ello, se debe garantizar que un 60% de las proteínas sea de origen animal y el 40% restante de proteínas de origen vegetal.

Aunque todos los tipos de proteínas están hechas de cadenas lineales de aminoácidos, cada cadena tiene una secuencia única de aminoácidos. Es más, cada proteína viene de una fuente natural distinta (caseína de leche, suero de leche, soja, etc), lo cual determinará su estructura.

Un aspecto importante del perfil aminoácido, es el contenido de aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que nuestro organismo solo puede obtener a través de la dieta.

La calidad de la proteína dependerá del contenido de estos aminoácidos esenciales Esta calidad se clasifica determinando el PER (ratio de eficiencia protéica), o determinando el PDCAAS (comparación del contenido de aminoácidos esenciales de una proteína contra los requerimientos de estos aminoácidos esenciales en humanos).

Cuanto mayor es el valor del PER o del PDCAAS, mayor es la calidad de la proteína.

La debilidad del ratio PER, es que sólo está contrastado en ratas, por lo que es más fiable el otro ratio, que tiene en cuenta los requerimientos de aminoácidos esenciales definidos para humanos por "The Food and Agriculture Organization".

En la siguiente tabla se muestran los ratios de las distintas fuentes de proteína.

Proteína	PDCAAS	PER
Ternera	1.00	2.9
Soja	1.00	2.1
Huevo	1.00	3.8
Leche	1.00	3.1
Caseína	1.00	2.5
Suero	1.14	3.2

Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: las carnes, aves y pescado, el huevo, los lácteos y la leche. Y las principales fuentes de proteínas de origen vegetal son: las legumbres, la soja, los cereales y los frutos secos.

Por otro lado, las necesidades de proteínas aumentan con el carácter agudo o crónico de las enfermedades. El estrés, las infecciones, las alteraciones gastrointestinales y los cambios metabólicos, ocasionados por enfermedades crónicas incrementan las necesidades de proteínas de nuestro organismo.

Existen recomendaciones controvertidas de acuerdo a las necesidades proteicas del anciano. Algunos autores opinan que las necesidades de proteína se mantienen en los mismos niveles que las personas más jóvenes, (0,8 gr/kg. de peso); Pero otros autores destacan un consumo en torno a 1 gr/kg de peso para mantener el balance de nitrógeno positivo en este grupo de edad.

Cambios en el metabolismo y en los niveles de actividad están asociados con los cambios de composición del cuerpo según se envejece. Estos cambios de composición del cuerpo incluyen incrementos de grasa y pérdida de masa muscular.

La grasa aparece como resultado de la combinación de una disminución de la actividad física, una reducción de la proporción metabólica y un consumo excesivo de calorías. Por el contrario el motivo de la pérdida de masa muscular, o sarcopenia, es multifactorial. La toma de proteína en la dieta y el nivel de actividad, son determinantes para evitar esta pérdida.

La sarcopenia, o pérdida de masa muscular, es una condición muy común en los ancianos con importantes consecuencias. Esta pérdida de fuerza en el músculo les lleva a perder significativamente su independencia y discapacidad, con los costes de salud que esto supone.

Diversos estudios demuestran que la proteína sérica contiene varios componentes bioactivos con efectos positivos sobre la pérdida de masa muscular, el sistema cardiovascular, el nivel óseo, el sistema inmunológico y el estado general de salud del anciano.

Proteína Sérica
La proteína sérica, es la proteína de mayor calidad demostrada en humanos. Esto es porque contiene mayores concentraciones de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos esenciales que otros tipos de proteínas.

La proteína sérica está especialmente indicada para los ancianos ya que juega un papel determinante en las siguientes indicaciones:

• Sarcopenia, o pérdida de masa muscular
• Promueve la pérdida de peso
• Composición ósea: es fuente de calcio
• Salud cardiovascular: hipertensión y colesterol

Proteina Serica Y Sarcopenia: Pérdida de masa muscular
El envejecimiento conduce a una pérdida de la función neuronal y muscular, que se asocia a una discapacidad y pérdida de independencia. Lo cual afecta mucho a la calidad de vida de los afectados.

A la edad de 70-80 años, los hombres y mujeres experimentan una pérdida del 20 al 40% de la fuerza del músculo. Aproximadamente un 30% de la población mayor de 60 años, padecen sarcopenia, y según esta población envejece más, la prevalencia tiende a aumentar.

La sarcopenia como resultado de la pérdida de masa muscular provocada por un decrecimiento de la actividad neuromotora como causa principal. Aunque el menor consumo de proteínas, el menor consumo de calorías, la alteración de la síntesis de las proteínas y una menor actividad física, también juegan un importante papel en esta etiología.

Un aspecto importante que está alterado en la síntesis de la proteína de los ancianos, es la síntesis que tiene lugar justo después de cada comida (síntesis postprandial). La estimulación postprandial de la síntesis de la proteína, se reduce en la población anciana.

Estudios recientes demuestran que la proteína sérica estimula la síntesis postprandial de la proteína en los ancianos y reduce la pérdida proteica en mayor medida que la caseína.

Los efectos positivos de la actividad física y la toma de proteína sérica son acumulativos. Los aminoácidos esenciales son determinantes para la estimulación de la síntesis proteica en el músculo de los ancianos. Después del ejercicio físico, una toma de 3 a 6 gramos de aminoácidos esenciales, o de 10 a 20 gramos de seroproteína, puede mejorar la síntesis proteica.

Lo que conseguimos es aumentar la calidad de vida del anciano, mejorando su tono muscular de tal forma que mantengamos su independencia funcional.

Carbohidratos:
Actualmente se recomienda que un 55 - 60% del total de calorías diarias se debe administrar en forma de carbohidratos. La mayor parte de carbohidratos complejos. (cereales, legumbres, pan, pastas, vegetales, etc). Que la dieta sea rica en fibras de 20-35 gr/día o 10gr por c/1.000 kcal, y controlar el consumo de azúcares simples, al mínimo imprescindible para aceptar los alimentos. El valor máximo recomendado es menor a un 10% sobre el total de calorías.

Especialmente en la alimentación de los mayores es importante controlar el consumo de azúcares simples (dulces, mermeladas, miel, azúcar, refrescos azucarados, pasteles, etc), ya que existe una mayor frecuencia de alteración en la tolerancia de la glucosa, llevando en algunos casos a situaciones de Hipoglucemia, Hiperglucemia o Diabetes mellitus tipo 2.

Los alimentos ricos en fibra dietética son las frutas y verduras, los cereales integrales, las legumbres, etc.

Lípidos:
Son los nutrientes que más energía suministran al organismo (9 Calorías/gr) y su ingesta es fundamental porque constituyen la principal reserva energética, aporta ácidos grasos esenciales y gracias a ellos nuestro organismo aprovecha las llamadas vitaminas liposolubles (Vitaminas K, E, D, A)

Como en el adulto normal, se recomienda para el anciano que la ingesta diaria de lípidos no sobrepase el 35% de las calorías, distribuyendo no más del 10% al consumo de grasas saturadas o ácidos trans (7-8%), no más del 10% al consumo de grasas poliinsaturadas y entre el 10-20% restante a las grasa monoinsaturadas.

• Se recomienda controlar el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas (grasa de la leche o lácteos, nata, mantequilla, grasa de la carne, embutidos, productos industrializados, etc)
• Se recomienda controlar el consumo de alimentos ricos en grasas poliinsaturadas (aceites de girasol, soja, maíz o grasas del pescado, etc)
• Incluir en la dieta el consumo de alimentos ricos en grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, aguacate, nueces, cacahuetes
• Respecto al colesterol se recomienda no exceder los 300 mg/diarios.

Minerales
En general las necesidades son similares en los ancianos que en las personas más jóvenes. Aunque en ocasiones las necesidades de los nutrientes pueden aumentar a causa de una menor absorción de los mismos, por ejemplo, por la interacción de éstos con algún medicamento.

Además, sabemos que una menor ingesta de alimentos, puede ser la responsable de un estado mineral deficiente en las personas mayores. Se debe prestar especial interés al estado del calcio, hierro, zinc y sodio.

Calcio:
Los requerimientos de este mineral se ven algo incrementados en el anciano debido, en muchos casos, a la pérdida de tejido óseo producida en la osteoporosis.

Se debe aumentar el consumo la leche o derivados lácteos, como el yogurt o el queso, por ser las principales fuentes de calcio en la dieta, seguidos por los cereales, las frutas y los vegetales de hojas verdes. El consumo adecuado es de 1200 mg/día en varones y mujeres mayores.

Hierro:
Las reservas de hierro tienden a aumentar con la edad. Por lo que la falta de hierro en la vejez, no suele ser un problema relacionado con la dieta.

Se recomienda un consumo de 10 mg/día para hombres y mujeres. Los alimentos ricos en hierro son: las carnes rojas, el pescado, y en menor medida los cereales integrales, leguminosas y hortalizas.

Zinc:
Para el anciano, un menor consumo de energía y en especial de productos cárnicos afectan a una disminución en el consumo de zinc. La deficiencia de zinc conlleva a disminuir las defensas del organismo, a la falta de apetito, a la disminución del gusto y a un retardo en la cicatrización de heridas.

Se recomienda una ingesta diaria de 15 mg/día en los hombres y de 12 mg/día en las mujeres. Los principales alimentos fuentes de zinc son: carnes rojas, mariscos, cereales integrales, hortalizas y leche.

Sodio:
Es prudente limitar el consumo alimentario de sodio a 2-4 gr/día, por la relación de un alto consumo con la hipertensión, frecuente en las personas mayores. Sin embargo se habla de limitar y no de prohibir porque en los pacientes ancianos hospitalizados es común que tengan el sodio bajo. De manera que habrá que considerarlo y controlar muy bien el consumo adecuado en esta población.

Los alimentos ricos en sodio son: los alimentos precocinados, las conservas, los ahumados, la charcutería, los quesos curados, los preparados para hacer caldo, los frutos secos y el agua mineralizada con gas.

Vitaminas:
Debido a una baja ingesta de vitaminas y/o a alteraciones en el metabolismo, o absorción de las mismas, es muy común que los ancianos manifiesten una ingesta vitamínica por debajo de las cifras recomendadas. Especialmente en el caso de la vitamina D, C, A, ácido fólico, tiamina, riboflavina, niacina o piridoxina.

Vitamina D
La vitamina D cobra especial importancia entre las necesidades de los ancianos debido a la función de la misma en el metabolismo del calcio, y en la mineralización ósea. Los mayores corren riesgo de deficiencia de vitamina D si sus dietas son inadecuadas. Aunque las concentraciones más bajas de esta vitamina se presentan en ancianos hospitalizados, internados o recluidos en sus hogares que no tienen exposición a la luz solar.

Se recomienda un consumo de 10 a 15 ug diarias en personas mayores de 50 años. Aunque ésta depende del consumo de calcio y fósforo en la dieta, la edad, el sexo, el grado de exposición solar y el grado de pigmentación cutánea de la persona. En ancianos que no tienen exposición al sol habrá que valorar la suplementación de esta vitamina. Es importante considerar que la prudente suplementación alimentaria de esta vitamina y del calcio, mejora la densidad ósea y ayuda a prevenir las fracturas en la población de ancianos sanos.

La fuente principal de vitamina D la constituyen los productos animales: pescado azul, huevos, leche entera y derivados lácteos. Una dieta equilibrada que incluya estos alimentos y una exposición adecuada al sol cubren las necesidades de esta vitamina.

Vitamina A
La cantidad media diaria que una persona debe ingerir de vitamina A, va a depender de múltiples factores, fundamentalmente, la edad, la masa corporal y la actividad metabólica. Por ello, aunque aún no estén definidas las necesidades de los ancianos en esta vitamina, se diría que son necesidades ligeramente mayores a la de las personas jóvenes, que van desde 1.000 U.I /día en los hombres hasta 800 U.I en las mujeres mayores de 64 años. Las principales fuentes de esta vitamina son la leche y derivados, el hígado, los huevos, atún y sardinas, y frutas con pigmentación roja o amarilla (zanahoria, calabaza, tomate, etc)

En situaciones de enfermedad y en situaciones relacionadas con la mala absorción de grasas van a producir un aumento marcado de las necesidades por encima de las 1.000 U.I.

Vitamina C
Como nuestro cuerpo es incapaz de almacenarla, se explica la necesidad de un aporte diario suficiente de vitamina C, necesaria por su papel en el incremento de las defensas, por su actividad antioxidante y su importante papel en muchos procesos metabólicos. En ausencia de enfermedades que condicionan su metabolismo, digestión o absorción, las necesidades de las personas mayores de 64 años, no manifiestan grandes diferencias a las de las personas más jóvenes y se estima una ingesta diaria recomendada (IDR) en 90 mg para los hombres y 75 mg en las mujeres.

Se debe prestar especial atención a los sujetos que puedan estar en situaciones de riesgo por sus hábitos en relación al tabaquismo, el estrés y algunos medicamentos que aumentan los requerimientos de vitamina C. En las personas fumadoras las necesidades aumentan a 100 mg/día.

Los alimentos fuente de vitamina C son los alimentos de origen vegetal. En el grupo de las frutas destacan la fresa, grosella, naranja, limón y kiwi. En el grupo de las verduras y hortalizas, la espinaca, acelga, pimiento, col, perejil, y brócoli. Entre los alimentos de origen animal también son ricos en vitamina C las carnes, el hígado, riñón y las leches, aunque es muy importante controlar el tiempo de almacenamiento y la cocción de estos alimentos si queremos conservar esta vitamina.

Vitamina B6
La vitamina B6, relacionada directamente con sus funciones en el metabolismo proteico, se encuentra frecuentemente disminuida en las valoraciones nutricionales a ancianos con problemas de gastritis atrófica, alcoholismo, diabetes mellitus o disfunciones hepáticas.

Se recomienda un consumo de 1,7 mg/día para los varones y 1,5 mg/día para las mujeres. Son fuentes especialmente ricas en vitaminas B6, las carnes rojas, los productos lácteos, los cereales, el pan, las nueces, legumbres y frutas.

Vitamina B12
La carencia de vitamina B12 es frecuente en personas que siguen dietas desequilibradas, regímenes vegetarianos estrictos, alcoholismo severo y en los ancianos, generalmente causada por la gastritis atrófica y el excesivo desarrollo bacteriano que disminuyen la absorción de esta vitamina, necesaria para la formación de glóbulos rojos.

Las necesidades diarias mínimas de vitamina B12, son de 2,4 ug, y se cubren principalmente a través de las carnes, sobre todo vísceras y pescados. En menor cantidad, la contienen los huevos y los lácteos pero no la contienen los productos de origen vegetal.

Se ha demostrado que un aumento en las concentraciones de vitaminas B6, B12 y folatos en suero, dan protección contra las enfermedades cardiovasculares, la depresión y algunos déficit neurológicos. (Stampfer 1992 , Selhub, 1993)

Agua:
El cuerpo disminuye considerablemente su contenido en agua a medida que vivimos y envejecemos. En una persona de edad avanzada el agua se ve reducida hasta un 50% de su peso corporal, así mismo, el agua sigue siendo el elemento más abundante de nuestro organismo; actúa como medio de transporte de nutrientes y deshechos del organismo, como barrera entre el medio celular y el interno, y como regulador de la temperatura corporal. Por eso, es esencial la restitución diaria de líquido sobre todo en quienes realizan actividad física, consumen proteínas, toman laxantes o diuréticos y/o soportan altas temperaturas.

Se puede caer en una deshidratación potencial con gran facilidad porque las personas mayores tienen disminuida la sensación de sed, y no beben las cantidades adecuadas para reconstituir el equilibrio hídrico de los volúmenes corporales. Además, manifiestan problemas de micción, incontinencia, etc.

Por lo tanto, es recomendable un consumo diario de líquido, en lo posible agua, de 30 a 35 ml/kg/día, y un mínimo de 1500 ml/día